常見問題

水面筋、油面筋和烤麸的區別

    面筋是一種植物性蛋白質,它主要由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。這些蛋白質主要存在于面粉中,所以面筋可以由面粉來制作。

將面粉加入適量水、少許精鹽(一般配料是面粉25千克、水9千克、精鹽200~400克),攪勻上勁,使面粉漿有韌性,形成面團。稍饧後,用清水反複搓洗,把面團中的活粉和其他雜質全部洗掉後,剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性,灰白色,無異味。

面筋因熟加工方法不同,又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟撈出,即是“水面筋”;面筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出,即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發酵,上籠用旺火蒸熟,即是“烤麸”。烹制菜肴時要根據需要選用,如烹制素雞等仿葷菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜,也可用于多種原料的配菜。

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